Description
Poivre du Setchuan ou Sichuan : Zanthoxylum piperitum
En un mot : un goût inimitable, les parfums s’exacerbent à la torréfaction.
Localisation : Province chinoise du Setchuan (ouest), en Corée et au Japon (la variété Zanthoxylum sansho ). Il est présent dans le nord de l’ Inde.
Ces baies comptent parmi les plus anciennes des épices chinoises. Elles parfumaient les aliments et les vins offerts aux dieux. Au VIIIème siècle, l’empereur Te Tsung buvait du thé aromatisé aux baies de ce poivre. Le fagara, (c’est son nom chinois) constituait un cadeau particulièrement apprécié. Au cours des siècles, cette épice est devenue au quotidien un condiment de table.
Ses caractéristiques : Les graines noires qu’elles contiennent sont amères et ne doivent pas être utilisées. Le poivre du Setchuan a une saveur particulière qui produit à la fois des sensations piquantes et anesthésiantes. En fin de bouche, son goût fait penser à l’anis, aux agrumes et parfois à la menthe. Il appartient à la famille des rutacées, comme les citrus. Les couleurs du poivre du Setchuan viennent en fait de variétés diverses : vert, brun rouge foncé, brun foncé, gris noir, gris foncé…
Originellement, ce poivre est utilisé dans la cuisine sichuanaise, tibétaine, bouthanaise et japonaise. Il entre dans la composition du mélange classique « cinq épices ». Il a la particularité d’absorber les graisses alimentaires. C’est un excellent assaisonnement pour les volailles et les viandes. Il est utilisé en Chine pour parfumer le canard croquant et le poulet Pang Pang (préparation servie froide avec des concombres et des petits oignons). On le trouve aussi sous la forme d’huile (huile de poivre du Séchuan ou Huajiao). Cette huile est utilisée pour faire frire les plats non piquants à base de nouilles. Au Japon, les feuilles séchées et broyées sont utilisées pour les plats à base de nouilles et les soupes quelque peu piquantes. Les feuilles entières et fraîches sont utilisées pour accompagner les légumes. Au Laos, il parfume les sauces piquantes. Les baies sont plus expressives quand elles sont grillées.
Notre avis ou conseil : Sel au poivre du Setchuan grillé : Dans une poêle faîtes griller une cuillerée de poivre, quand, il fume, arrêtez la cuisson en mélangeant avec 3 cuillerées de sel de mer. Broyez le tout au pilon et au mortier. Cette préparation est idéale pour assaisonner les viandes (remarquable sur le foie gras poêlé).
Conservation : 3 ans
