– 380g de riz rond espagnol (ou pour risotto)
Viande et fruits de mer
– 10 gambas
– 400g de moules
– 300g de calamars
– 1 poulet entier (les restes serviront pour le bouillon)
Légumes
– 1 poivron
– 3 carottes
– 1 oignon
– 2 gousses d’ail
– persil
Épices
– poivre
– sel
– 15 stigmates de safran
– 1 bouquet garni (bouillon)
Mise en place
Couper le poulet en quarts et le nettoyer.
Réaliser un bouillon avec les os et les restes du poulet (sans la peau). Dans une casserole, verser 1,5 d’eau et y faire cuire les restes de poulet avec le bouquet garni.
Conserver la partie du poulet à utiliser pour la paëlla.
Couper en brunoise le poivron et l’oignon. Écraser l’ail et râper les carottes. Réserver les légumes dans un récipient.
Laver les fruits de mer. Enlever la tige de cartilage des calamars et couper-les en lamelles.
Verser une louche de bouillon dans un bol et y faire infuser les stigmates de safran.
Cuisson
Dans un plat à paëlla (de 45 cm), dorer les quarts de poulet avec la peau. Lorsqu’ils sont bien dorés des deux côtés, ajouter un filet d’huile de tournesol, puis les calamars. Cuisiner-les à feu doux en remuant de temps en temps. Les calamars vont “transpirer” et donner un jus violet. Les légumes seront ajoutés à ce moment là. Saler et poivrer.
Cuisinez l’ensemble jusqu’à ce que le jus s’évapore. Puis, ajouter le bouillon à hauteur du poulet et laisser bouillir. Vérifier le sel et le poivre avant d’ajouter le riz.
Ajoutez le riz sans cesser de remuer. Verser à nouveau un peu plus de bouillon si le riz sèche trop vite. Quand le bouillon a réduit de moitié, poser les gambas et les moules et recouvrir d’une feuilles de papier sulfurisé. Laisser cuire jusqu’à ce que les moules s’ouvrent et le riz soit bien cuit.
Pour une paëlla au riz plus sec (et moins gluant), finir la cuisson au four au moment d’introduire les gambas et les moules à 170°C. Poser une cuillère sur la feuille de papier pour la tenir en place.
Déposer quelques feuilles de persil au moment de servir. Déguster !