Couronne des rois à la crème pâtissière Tonkava

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– 10g de Miel d’Acacia
– 100g de lait entier
– 125 de farine T55

Pâte
 – 100g de beurre doux
– 100g de sucre semoule
– 1 œuf entier (moyen)
– 1 jaune d’œuf
– 75g de lait entier
– 30g de levure fraiche
– 8 gouttes d’extrait de vanille
– le zeste d’un citron
– 325g de farine t55
– 5g de sel fin

 Crème patissière
 – 250g de lait entier – 55g de sucre semoule – 3 jaunes d’œufs (moyens) – 20g de fécule de maïs –
1 gousse de vanille ou extrait de vanille – 2g de mélange Tonkava

 

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Laissez les 100g de beurre à température ambiante.
Pour réaliser le poolish, diluez la levure dans le lait. Ajouter le miel puis la farine. Couvrir. Laissez reposer 2h à température ambiante.
Ouvrir la gousse, retirez les graines. Dans une casserole, mélangez le lait, la gousse et les graines de vanille. Ajoutez le mélange Tonkava. Divisez le sucre en deux et en mélanger une partie avec le lait vanillé. Mettre sur le feu jusqu’à ébullition. Retirez. Mélangez à part les jaunes d’œuf, la fécule, le reste du sucre et y incorporer la moitié de la préparation de lait. Mélangez. Puis, versez la préparation dans la casserole avec le reste du lait et remettre sur le feu. Mélangez jusqu’à ce que la préparation épaississe et soit sans mousse. Retirez du feu. Mettre dans un bol à refroidir et couvrir de papier film.
Si vous utilisez l’extrait de vanille, il faudra l’ajouter à la fin de la cuisson.
La pâte peut être réalisée soit à la main soit au robot.
Diluez la levure dans le lait. Réservez. Dans un bol, mélangez les œufs, le sucre, le zeste, l’extrait de vanille et le poolish.
Ajoutez la farine et commencez à travailler lorsque tous les ingrédients sont bien répartis. Ajoutez la préparation de levure et de lait. Travaillez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Puis, commencez à ajouter peu à peu le beurre (si vous réalisez la pâte à la main, incorporer très progressivement le beurre en travaillant énergiquement la pâte sur la plan de travail). Une fois le beurre intégré, la pâte doit coller aux mains. Vous pouvez alors ajouter un peu de farine pour décoller la pâte du plan de travail.
Vérifiez la texture de la pâte : elle doit être élastique et revenir en place lorsqu’on la touche.
Divisez en deux la pâte pour deux petites couronnes (500g chacunes) et former deux boules.
Couvrir et laissez reposer pendant 25 min.
Une fois la pâte levée, marquez le centre pour réaliser un creux. Repartir la pâte de l’intérieur vers l’extérieur pour former une couronne. Déposez la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Mettre un emporte pièce circulaire de la taille du centre de la couronne (enrivon 4-5cm) pour conserver la forme nette au moment de la cuisson.
Laissez fermenter jusqu’à ce que la couronne double de volume.
Pour rendre la couronne encore plus dorée, badigeonnez la pâte d’un mélange de : blanc d’œuf restant, 10g de sucre, 10g de lait.
Enfournez à 180c° de 20 à 30min (pour le grand format).
La couronne doit être bien dorée.
Pour la rendre plus brillante, la peindre avec un sirop : 50g de sucre et 40g d’eau amenés à ébullition. Cela permettra de coller les fruits également.
Laissez refroidir.Coupez la couronne dans le sens de la longueur. Garnir de crème pâtissière. Refermez. Puis décorer d’oranges confites ou autres fruits.

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