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Découvrir les confits gourmands :
Qu'est ce que confire ?
Confire permet de conserver les aliments. C'est à l'origine une technique de conservation par le sucre. Elle ne peut se faire qu'à chaud puisque l'aliment doit perdre une partie de l'eau qu'il contient par évaporation tandis que le sucre, une fois dissout, se lie aux molécules d'eau et les rends indisponibles pour la croissance de microorganismes.
Ainsi, les confitures ou les fruits confits se conservent par la technique du « confisage ». Celle-ci a d'abord pour but de rendre le produit perméable pour faciliter le passage du sucre. Puis par osmose, dans des concentrations croissantes de sucre, un important départ d'eau est provoqué.
Par extension, confire permet de préparer des denrées alimentaires en vue de leur conservation en les faisant cuire lentement dans une graisse, en les enrobant de sucre ou en les mettant dans des bocaux avec de l'alcool, du vinaigre ou dans une préparation à l'aigre-doux (les chutneys). L'alcool et le vinaigre constituent de parfaits antiseptiques qui limitent le développement microbien.
Les différents confits :
Les confits gourmands sont des garnitures aromatiques de fruits ou (et) de légumes qui s'associent avec toutes sortes de mets traditionnels ou exotiques. L'utilisation d'épices fines et d'aromates contribue à souligner judicieusement et harmonieusement les saveurs de base des produits. Voici un petit inventaire descriptif qui va vous permettre de vous retrouver au travers de ces diverses appellations :
L'aigre-doux :
C'est une conserve de fruits ou de légumes, proche de la confiture (quoique beaucoup moins sucrée), avec une acidité moins marquée par l'ajout de vinaigre ou de jus d'agrumes. Autrefois fortement vinaigré, l'aigre-doux est aujourd'hui plus équilibré par la présence de miel, de sucre, de vin doux...
Cette composition se marie subtilement avec charcuteries, viandes et fromages, en apportant une « fraîcheur » aromatique. Dans certains pays, notamment ceux de l'Europe du Nord, il est de coutume d'accompagner d'aigre-doux des plats riches comme les viandes cuites en ragoût ou à l'étouffée. Idéalement la texture d'un aigre-doux doit rester légèrement croquante pour apporter un contraste approprié avec le met qu'il accompagne.
L'Achar ou l'Achard :
Ce mot d'origine malaise qualifie une garniture condimentaire très répandue à l'Ile de la Réunion, île de métisage et de fusion gastronomique. L'achard est présent en Inde (Madras), en Indonésie, aux Antilles et dans toute la cuisine créole. A la base, c'est un mélange de fruits et de légumes hachés et macérés dans une sauce épicée, saumurée ou aigre douce. L'achard fut introduit au XVIII ème en Europe par les anglais. A l'origine, le achard est réalisé à partir de pousses de chou palmiste, de bambou, de bilimbi (sorte de gros cornichon exotique). Aujourd'hui, il peut être confectionné avec différents légumes ou fruits. Il accompagne à merveille les viandes froides, les gibiers, mais aussi les poissons et les crustacés cuisinés le plus naturellement possible.
Le chutney :
Ce condiment est cuit dans un sirop épicé et vinaigré jusqu'à l'obtention d'une consistance proche de la confiture. Son origine est indienne.
Le mot chutney est d'abord une traduction anglaise du mot hindi « catni »
qui désigne une variété de condiments sucrés et épicés, originaires du Sud de l'Asie.
Mais la traduction exacte de catni, ferait plutôt référence
à une expression idiomatique hindi qui signifie « écraser »,
puisque faire un chutney traditionnel implique que l'on en écrase les ingrédients.
Les Indiens utilisent d'ailleurs une pierre à chutney,
soit en forme de bol nommée « kharal » ou « khal »
soit simplement plate et qu'ils appellent « sil »,
celle-ci est accompagnée d'une seconde pierre ronde - « batta »
qui sert à écraser les ingrédients; ils considèrent ces pierres à chutneys
vitales à la cuisine de leur pays.
En Inde, le chutney est souvent fait de fruits frais ;
on y inclut des ingrédients très goûteux et de saison,
disponibles localement et appropriés à la tradition.
Le chutney a acquis ses lettres de noblesse dans la cuisine britannique depuis l'époque coloniale mais sous une présentation moins épicée. Il se prépare à partir d'ingrédients exotiques, mais aussi à partir de mets locaux : tomate, aubergine, courgette, pomme, oignon, prune… Sa texture peut varier de la purée sirupeuse à celle de la confiture en morceaux. Il sert à condimenter différentes préparations chaudes ou froides susceptibles d'être relevées : viandes, poissons et même féculents.
Les pickles :
Ils sont également d'origine indienne, puis anglo-saxonne. Ils sont confectionnés à partir de fruits et légumes conservés dans un vinaigre plus ou moins réduit et épicé comme le chutney. Les fruits et les légumes sont d'abord mis en saumure ou dégorgés, puis rincés, séchés et recouverts de vinaigre aux épices. Il est d'usage de préparer des mélanges de pickles (mixed pickles). Les pickles accompagnent aussi les viandes froides, la charcuterie. Ils peuvent servir d'amuse-bouches et composer des hors d'œuvres. Les épices principalement utilisées pour la réalisation des pickles sont : les clous de girofle, le poivre, le gingembre, la poudre de moutarde et le curcuma.
Le rougail :
C'est un petit hachis de légumes ou de fruits verts ou mûrs. Le rougail est assez relevé. C'est un accompagnement d'origine malgache, réunionnaise ou mauricienne.
Le mot rougail vient directement de la langue tamoule (ùrugaï). En fait, il désigne à la Réunion deux types différents de préparations. D'une part, une sorte de petite garniture pimentée servant de condiment, à base de très petits dés de tomate, de pistaches (arachides) moulues ou encore de mangue verte « battue » (râpée), etc. D'autre part un ragoùt épicé - une variante du cari, - dont le plus connu est fait à base de saucisses.
Cette préparation apporte couleur et chaude saveur à toutes sortes de plats. On pourra ainsi placer une ou deux cuillèrées de rougail sur le bord d'une assiette où sera servi le trio traditionnel du repas réunionnais : riz, grains, cari.
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