« Du bout du Monde au coeur du monde » par Jean-Marie GUILBAULT

Jean Marie Guilbault avec les fermiers du Wayanad

Les épices en trois questions :

POURQUOI :

Mon intérêt pour les épices n’est pas récent, il remonte à plus de vingt années, au travers de mon expérience de chef de cuisine à la ferme du Letty à Benodet. Toujours curieux de créer des harmonies nouvelles, dans la lignée d’autres chefs, je m’efforçais de développer une cuisine aromatique où les épices avaient bonne place.

Le maître mot était équilibre : les épices devaient souligner les mets sans jamais les masquer.

C’est à cette époque que ces parfums exotiques devinrent mes ingrédients familiers. Progressivement, j’appris à les connaître, discerner leurs qualités, leurs provenances et leurs spécificités. Je tissais aussi peu à peu un réseau de fournisseurs spécialisés.

Les voyages ouvrirent mes horizons gustatifs à des saveurs nouvelles comme autant de nouvelles expériences culturelles et humaines.

Parallèlement, je commençais à réunir une documentation spécifique sur le thème des épices et des herbes aromatiques.

Patiemment, je creusais un sillon vers les épices d’origine et découvrait la complexité d’une activité où les mythes sont souvent légions.

Aujourd’hui, ils restent sans doute encore beaucoup à accomplir, mais cette expérience passée me permet de proposer des produits d’exception, des produits qui ont une véritable histoire et que nous sommes fiers de promouvoir avec passion et authenticité pour valoriser les producteurs et autres intervenants indispensables des filières.

COMMENT :

Nous ne sommes pas de simples revendeurs d’épices standard, ni des opportunistes surfant sur les dernières tendances.

Notre volonté, c’est de remonter le plus en amont possible auprès des producteurs, de comprendre les spécificités des filières et d’établir des relations formalisées (si cela est possible) pour garantir une qualité constante et une origine spécifique.

Les critères fondamentaux de qualité sont :
variétaux, visuels, olfactifs, gustatifs, granulométriques et sanitaires.

« Le juste prix » : très difficile dans cet univers opaque, complexe et spéculatif de prétendre proposer un prix judicieux. Avec nos partenaires, nous nous attachons à une transparence mutuelle et proposons en contrepartie d’une qualité un prix d’achat au cueilleur ou planteur qui est le plus souvent supérieur à celui du marché. Notre petite structure est à la fois une faiblesse et une forçe, un rapport de producteur à producteur confronté aux mêmes problématiques d’échelle, de distribution et de finance. Nos interlocuteurs sur le terrain sont de véritables partenaires commerciaux avec qui nous traitons d’égal à égal.

En supprimant de façon significative les intermédiaires, courtiers, grossistes, etc... en privilégiant les interlocuteurs de terrain motivés par le long terme et soucieux de construire ensemble un travail de qualité, nous pensons être au plus près des concepts d’éthique et de solidarité.

La preuve par l’expérience du terrain :

Nous ne prétendons pas visiter régulièrement chaque producteur, être le spécialiste, d’une origine, le découvreur de la dernière originalité, mais dès que cela est possible, au fil du temps, nous remontons à la source pour découvrir la réalité du produit, du travail, les problématiques spécifiques, les conditions sanitaires et logistiques pour proposer et expliquer une épice que nous avons sélectionnée par que nous l’avons aimée.

A ce titre, notre travail sur le poivre sauvage , le Voatsiperifery de Madagascar, en est la parfaite illustration. Ce produit exceptionnel, nous l’avons découvert il y a sept années et par delà les idées reçues , nous avons appris à le connaître en détails pour mieux le proposer à notre clientèle.

Les liens d’amitié aussi sur le terrain ne sont pas non plus étrangers à l’établissement d’ échanges durables et sincères. Pour moi, si on est amoureux d’un produit, on est aussi amoureux de celui qui le cultive, le prépare et le conditionne.

C’est un lien professionnel qui établit la préférence humaine à travers la rencontre et le partage, avec sa part d’utopie et d’humilité.

POUR QUI :

Pour les particuliers par la vente directe :

• Sur notre site internet
• Dans notre magasin (voir horaires)
  Ainsi, aux particuliers nous proposons des conditionnements adaptés et une valeur ajoutée en terme de compréhension et d’utilisation des produits.
• Notre blog : lessaveursdejean-marie.hautetfort.com explique notre démarche et décrit notre expérience.

Pour les magasins de détails :

Plus particulièrement les épiceries fines recherchant une qualité de premier ordre, une originalité, une réactivité et des prix adaptés à leur rentabilité.

Pour les grossistes :

Recherchant un fournisseur spécialiste capable de proposer à la fois qualité, volume, prix , traçabilité et colisages adaptés.

 

En plus d'épices d'origine, nous proposons des mélanges d'épices "Maison". Ces mélanges sont soit des grands standards (curry, massalé, raz el hanout...) ou des créations spécifiques inspirées d'un pays, d'un voyage ou tout simplement conçus pour répondre à une attente ou à un met particulier ( ex Atlas , pour le tajine).
Nos mélanges sont confectionnés en très petites quantités et au fil des commandes pour garantir une fraîcheur maximale. A l'aide d'un broyeur, nous sommes en mesure de proposer des mélanges jusqu'à la poudre la plus fine. Le fait de garantir des épices de base de grande qualité, les mélanges vous étonneront à la fois par leur harmonie et leur puissance aromatique.